En el mundo culinario existen platos “prohibidos” a los que solo unos pocos tienen acceso, que pueden ser restringidos por razones de salud, culturales o simplemente por su lujo. Un ejemplo notable es el “manjar” francés hortelano de Armagnac, que implica consumir un pajarillo en secreto. A pesar de su estatus prohibido, Francia ha reintroducido algunas de estas recetas en sus menús más exclusivos.
El hortelano es tan controvertido que su preparación puede acarrear multas de hasta 150.000 euros y dos años de prisión, aunque algunos restaurantes aún lo sirven. Por otro lado, el le canard à la presse es un símbolo de opulencia en la tradición culinaria francesa. Originario de Normandía, este plato se caracteriza por su preparación teatral, donde un pato parcialmente asado es prensado en una máquina de plata para extraer su sangre y jugos, que se transforman en la emblemática salsa de sangre. Esta salsa, elaborada frente al comensal, acompaña a los filetes de pato, mientras que las piernas se sirven como un segundo plato. Más que un manjar, el canard à la presse ofrece una inmersión en la alta cocina francesa, que alcanzó su apogeo en el siglo XIX.
Sus raíces se encuentran en la campiña normanda, aunque su sofisticación actual se debe en gran parte a La Tour d’Argent en París, donde se sirve desde el siglo XIX. Este restaurante, con una historia de más de 400 años, ha elevado la preparación del pato prensado a un verdadero espectáculo culinario, desde la extracción de la sangre hasta la emulsificación con coñac y Madeira.
El canard à la presse tiene una historia que mezcla lo macabro y la inventiva, comenzando en el siglo XVII en Duclair, donde los cazadores preparaban Patos con corazones e hígados flambéados. En el siglo XIX, chefs como Henri “Père” Denise popularizaron el uso del pato de Duclair, conocido por su carne roja y rica en sangre. La técnica de prensado se perfeccionó en lugares como el Hotel de Dieppe y La Tour d’Argent. Sin embargo, el plato desapareció de los menús franceses en 2022 y 2023 debido a una epidemia de gripe aviar, pero con la recuperación del suministro, ha vuelto a ser ofrecido en los restaurantes más prestigiosos.
El canard à la presse es, sin duda, una experiencia única. En La Tour d’Argent, cada pato servido está numerado desde 1890, sumando más de 1,19 millones de patos preparados. Los comensales no solo disfrutan de una delicia exquisita, sino que también reciben un certificado conmemorativo que encapsula su legado y la exclusividad de una receta para paladares selectos.