“Hay gente que lo acepta y gente que no. Que se esfuercen para que lleguemos bien a fin de mes”, comenta entre risas Danitza Gabriela, chef ejecutivo del restaurante Manifiesto 13, en un vídeo del canal ‘El Xef en Cofcina’. Se refiere al cobro de una tasa si alguien no acude a una reserva en su restaurante, una práctica que, aunque pueda parecer drástica, responde a un problema real que afecta al sector. Se trata del fenómeno conocido como ‘no-show’, ante el cual cada vez más establecimientos están tomando medidas.
Por ejemplo, cobrando 15 euros por no presentarse.
**El ‘no-show’.** También denominado ‘reserva fantasma’, constituye una de las principales pesadillas de la restauración. Se produce cuando un cliente, sin previo aviso, no se presenta en el horario acordado. Aunque el restaurante intenta cubrir la mesa, en ocasiones no es posible, generando pérdidas que pueden ascender a cientos de euros.
Si bien existen situaciones de fuerza mayor que impiden avisar, esta práctica se está convirtiendo en algo habitual, especialmente en grandes ciudades.
**’Spread booking’.** Otro fenómeno relacionado es el llamado ‘spread booking’. Consiste en que algunos comensales reservan en varios restaurantes simultáneamente para asegurar sus opciones y deciden sobre la marcha, a menudo sin cancelar las reservas no utilizadas o sin hacerlo con suficiente antelación.
**Un fenómeno en cifras.** La frecuencia varía según la ubicación. Según un estudio de la plataforma TheFork, entre enero y julio de este año, los ‘no-shows’ no superaron el 3,4% mensual del total de reservas en España, aunque la incidencia es mayor por regiones y ciudades. Otros informes indican que en grandes urbes del Reino Unido, Australia o Nueva Zelanda la tasa ronda el 15%, y en Estados Unidos y Canadá alcanza el 20%.
**¿Por qué ocurre?** El mismo estudio de TheFork revela que, del total de comensales que no asisten, solo un 38% alega imprevistos de última hora. Un 7% confiesa no avisar por vergüenza y un significativo 55% admite que se despista u olvida la reserva. Esta realidad está impulsando a los restaurantes a actuar.
**La respuesta: tasas de cancelación.** El restaurante Manifiesto 13, por ejemplo, aplica un cargo de 15 euros por no presentarse los fines de semana, días de mayor ocupación. “Todos los días llamamos para reconfirmar la reserva. Son 15 euros, sólo para que la gente tenga esa parte de respeto”, explica su chef. En establecimientos de alta gama, como algunos de Gordon Ramsay, la penalización por no cancelar con 48 horas de antelación puede llegar a las 150 libras.
**Impacto y precedentes.** Manifiesto 13 no es un caso aislado. Hace dos años, el restaurante Amelia de San Sebastián (con dos estrellas Michelín) cobró 510 euros a tres comensales que no se presentaron, un caso que llegó a los tribunales y fue fallado a favor del local. Las pérdidas por ‘no-shows’ pueden representar entre el 5% y el 20% de la facturación, dependiendo del negocio.
**Otras medidas.** Ante esto, los locales están implementando otras estrategias, como solicitar el número de tarjeta como garantía, exigir depósitos reembolsables (práctica común en otros sectores del ocio) o incluso plantear la expulsión de los sistemas de reserva a usuarios reincidentes.
**REDACCIÓN FV MEDIOS**