Ni hervir ni freír te salvará: la ciencia apunta que el calor no elimina la toxina de las patatas con brotes

José A. Lizana
José A. Lizana
Estar en la cocina, abrir la despensa y encontrar unas patatas al fondo de las que nos habíamos olvidado es una escena que puede ser habitual en las cocinas españolas. Con el paso del tiempo es común que a los tubérculos les aparezcan ‘ojos’ o pequeños brotes con zonas verdosas. Y aquí es donde nos dividimos en dos bancos: los que cortan el trozo feo y cocinan el resto, y los que tiran todo a la basura por miedo.
El riesgo. Para poder saber qué bando es el más adecuado, en este caso, hay que entender la química que esconde la patata en su interior. El tubérculo produce de forma natural unos compuestos llamados glucoalcaloides, principalmente dos: la α-solanina y la α-chaconina.
No son compuestos que estén ahí para molestarnos a los humanos, sino que son un sistema de defensa evolutivo que tiene. El problema es que bajo ciertas condiciones de estrés esta concentración se dispara y es donde se va convirtiendo en una red flag para los humanos.
El estrés. Entre los estímulos que pueden aumentar la producción de estos estímulos encontramos la luz que estimula la síntesis de clorofila, pero también los golpes y los cortes. Pero lo más llamativo son la aparición de brotes en la superficie de la patata que moviliza estos compuestos. Y según los datos toxicológicos mientras una patata normal tiene niveles seguros, las partes verdes o con brotes pueden acumular hasta 1 mg de compuesto por cada gramo de patata.
La dosis hace el veneno. Tomar un poco de este compuesto no es mortal, pero el problema es llegar a las dosis tóxicas que se calcula entre los 2 y 5 mg por kg de peso corporal. Esto hace que para un adulto de 70 kg la ingesta peligrosa comenzaría entre los 140 y 350 mg de solanina.
Parece una cantidad alta, pero si consumimos patatas muy verdes o con muchos brotes (donde la concentración es máxima), no es imposible alcanzarla. E incluso, cuando se combinan ambos compuestos el efecto es mucho más potente que cuando se ingieren por separado.
Los síntomas. La mayoría de las intoxicaciones leves pasan desapercibidas porque se confunden con una gastroenteritis común. Y es que se asemeja bastante por que los síntomas aparecen entre los 30 minutos y las 12 horas tras la ingesta de este compuesto presentando náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal.
Sin embargo, en dosis altos, la solanina es una neurotoxina y es por ello que tenemos casos documentados donde se ha llegado a presentar trastornos neurológicos graves o complicaciones cardiovasculares. Y no es para menos, puesto que la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) hace especial hincapié en la vulnerabilidad de los niños, ya que debido a su menor peso corporal, alcanzar el umbral tóxico es mucho más fácil para ellos con pocas patatas.
El mito del hervor. Este es quizás el punto más importante y donde más gente se equivoca. Existe la creencia de que al hervir o freír la patata, “matamos” el veneno y la respuesta corta es que no. La razón se centra en la gran estabilidad de la solanina ante las altas temperaturas de la cocción doméstica. Es por ello que hervir una patata con brotes no degradará la solanina, aunque la fritura a muy alta temperatura puede degradarla parcialmente. Pero en ningún caso es una garantía de seguridad total.
Qué se debe hacer. Lo que se debe tratar de hacer en estos casos es bastante claro: si la patata está dura y los brotes son incipientes, se puede consumir. Aunque lógicamente hay que quitar el brote y el área de alrededor de manera generosa.
Pero el problema llega cuando hay manchas verdes en buena parte de la patata, tiene grandes brotes o está muy arrugada. Aquí hay que tirarla, puesto que la solanina se ha podido extender por todo el tubérculo y el riesgo no merece la pena en estos casos. Sobre todo cuando hablamos de los más pequeños de la casa.
El sabor manda. Y aunque es algo extraño de ver en nuestra sociedad, hay posibilidad de detectar la presencia de una gran cantidad de solanina gracias a su sabor amargo. Aquí si al probar un plato de patatas se nota un amargor persistente lo mejor es dejar de comer al momento.
Imágenes | Bekky Bekks
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